UNESCOとRelais ×Châteauxが動かす食の未来

UNESCOと、世界的なホテル・レストラングループRelais & Châteaux（ルレ・エ・シャトー）は、食文化を通じて生態系を守るグローバルパートナーシップを締結しました。

この提携は、UNESCOの科学的知見と世界中のシェフのネットワークを融合させ、食材のサプライチェーンを根本から改善することを目的としています。料理人を「生物多様性の守り手」と再定義し、持続可能なガストロノミーの新たな形を提示する取り組みです。

その中核となるのが、教育プラットフォーム「Food Futures Lab（フード・フューチャーズ・ラボ）」です。ニューヨークの三つ星レストラン「Eleven Madison Park」のダニエル・ハム氏らも参画し、次世代への教育や植物中心の食文化への転換を加速させています。

本記事では、一皿の選択から地球環境の未来を変えようとする、これらプロジェクトの具体的な活動について解説します。

UNESCOとRelais & Châteauxによる生物多様性保護の取り組み

UNESCOとRelais & Châteauxは、食文化を通じて、生態系を守るためのグローバルパートナーシップを締結しました。

この提携は、単なる理念の共有に留まりません。UNESCOがもつ科学的な知見と、Relais & Châteauxが世界中にもつ料理人のネットワークを融合させ、実際のレストランにおける食材調達の実践を検証する、実効性の高いプロジェクトです。

現在、世界各地で4つのパイロットプロジェクトを始動しています。その核心にあるのは、料理人が「生物多様性の守り手」として再定義することです。[1]

そのすべてに共通するテーマは、Relais & Châteauxが掲げる “Biodiversity starts on our plates（生物多様性は私たちの皿の上から始まる）”です。

具体的には、UNESCOの専門家が生物圏保存地域や世界遺産における科学的知見を提供し、それに基づいて持続可能な食材調達の実践が各地で検証されています。[2]

料理人がどのような食材を選び、それをどのようなルートで調達するか。その選択が地域の生態系に直接的な影響を与えるという事実を再認識し、持続可能なガストロノミーの新たな形を提示しています。

Food Futures Labが進める食文化教育プロジェクト

画像出典：Eleven Madison Park Restaurant

UNESCOとの提携により誕生したFood Futures Labは、食を通じて生物多様性を守るための実践的な教育プラットフォームです。これは理念共有の場ではありません。真の狙いは、蓄積された「食の知恵」を次世代へ確実に引き継ぐことにあります。

世界各地のRelais & Châteaux加盟施設と連携し、地域固有の食材や伝統技術、持続可能な食材の調達方法を収集・体系化し、次世代へと継承する仕組みを整えています。

本プロジェクトの目的は、次世代のシェフや消費者の「一皿の選択」が、地球環境に与える影響を理解・行動に移せるようになることです。[3]

UNESCOの科学的知見をもとに、どの食材選びが生態系の保全や回復につながるのか、具体的かつ実践的な教育プログラムへと落とし込んでいます。

さらに、従来の食育に「気候変動」や「資源の再生」といった視点を組み込み、従来の食育を超えた、未来の食を担うリーダーの育成を目指しています。

Eleven Madison Parkのシェフが取り組む食文化教育

ニューヨークの三つ星レストラン「Eleven Madison Park」のダニエル・ハム氏は、このラボの親善大使として、料理を地球環境へのメッセージを届ける手段として再定義しました。[4]

彼は技術に加え、食材選びが生態系に与える影響を学ぶことで、料理人の責任を自覚させる教育を重視しています。

また、生産者のストーリーをゲストに伝え、一皿に凝縮された循環を可視化することで食と環境のつながりへの理解を深めています。こうした取り組みは、持続可能なガストロノミーの実践を現場から支えるものとなっています。

シャンプレーン・アディロンダック生物圏保護区が支える地域食文化

ニューヨーク州とバーモント州にまたがるシャンプレーン・アディロンダック生物圏保護区は、豊かな自然と人間活動が共生する先進的なモデルケースです。ここでは「Food Futures Lab」のプロジェクトを通じ、地域の生態系を守りながら、その土地独自の食文化を再構築する取り組みが進められています。

生物圏保護区の生産者と先住民コミュニティ

UNESCOが指定する生物圏保護区では、自然環境の保全と人々の暮らしを両立させる取り組みが行われています。その中で重要な役割を担っているのが、土地と長年共に生きてきた先住民コミュニティです。

このプロジェクトでは、土地の本来の持ち主である先住民コミュニティとの連携を最優先しています。彼らは何世代にもわたってその土地の気候や土壌、生態系に適応した持続可能な暮らしを築いてきたからです。ここでは先住民の知恵である「三姉妹農法」が現代の環境課題に対する実践的な解決策として再評価されています。

」です。このトウモロコシ・豆・かぼちゃを同じ畑で育てる伝統的な農法は、それぞれの作物が互いを支えあう持続可能なモデルです。

トウモロコシは豆が絡みつく支柱となり、豆は空気中の窒素を土壌に供給し、かぼちゃは地面を覆うことで雑草の繁殖や水分の蒸発を防ぎます。

このように外部からの肥料や農業に頼らずとも、生態系の仕組みを活かして生産性を維持できる点が特徴です。

地元の小規模生産者たちは、この先住民の知恵を取り入れることで、化学肥料に頼らない環境再生型の農業を実践しています。このパートナーシップにより、絶滅の危機にあった伝統的な作物の栽培が復活しました。

地域住民と生産者が深く結びつくことで、単なる食糧供給を超えた、強固な地域コミュニティの基盤が形成されています。

生物圏保護区が守る地域食材と食文化の価値

生物圏保護区内で育まれる食材には、その土地の歴史と生態系の多様性が凝縮されています。希少な豆類や伝統的なトウモロコシ、そして清らかな水源が育む野生の恵みは、地域のアイデンティティそのものです。

Food Futures Labは、これらの食材の希少性や背景にある文化的価値をシェフや消費者に正しく伝える活動を行っています。

理解が広がることで地域固有の食材に対する評価が高まり、生産者の収入向上や市場の安定につながり、結果として地域の経済的自立を支えることになります。

さらに、地域固有の味覚を価値あるものとして評価する文化が定着すれば、乱開発を防げます。そして、自然保護と経済活動を両立させ、食文化の継承は未来の地球環境を守る具体的なアクションへとつながっていきます。

Eleven Madison Parkが提案する植物中心の食文化

画像出典：Eleven Madison Park Restaurant

ニューヨークの「Eleven Madison Park」は、世界最高峰の評価を得ながら、2021年にメニューのすべてを植物由来（プラントベース）へと転換しました。ダニエル・ハム氏が主導したこの決断は、ガストロノミー界に大きな衝撃を与え、食の未来を再定義する試みとして注目されています。[5]

高級ガストロノミーにおいて前提とされてきた「肉や魚が主役」という価値観を覆し、野菜や穀物のみで「体験としての豊かさ」を創り出すという新たな基準への転換を意味しているからです。

環境負荷を抑える植物中心の食

この歴史的な転換の背景には、現在の食料生産システムが地球環境に与える甚大な負荷への危機感があります。動物性食品の生産は、大量の水消費や温室効果ガスの排出を伴います。ハム氏は、植物由来への移行こそが、これら環境コストを劇的に削減する最も有効な「回答」であると確信しました。

地域の旬の野菜や穀物を主役に据える同店は、地元の生産者と直接的な関係を築き、環境負荷の少ない栽培方法で育てられた食材を優先的に調達しています。こうした取り組みにより、単一作物に依存しない多様な栽培や、化学肥料に過度に頼らない農業が後押しされています。

その結果、土壌の健康を守る持続可能な生産体制の支援につながっています。

レストランから広がる食文化変革

トップレストランが植物由来へ移行することは、社会全体の価値観を揺り動かす力を持っています。Eleven Madison Parkでの体験を通じて、ゲストは「豪華な食事＝高級な肉や魚」という固定概念から解放されます。植物だけでも、創造性に満ちた至福の体験が可能であることを証明しているからです。

この変革の波は、厨房から家庭や他の飲食店へと波及しています。ハム氏がFood Futures Labを通じて発信するメッセージは、消費者の選択を変え、持続可能性を追求する新たな食文化を形成しつつあります。レストランは今や単なる食事の場を超え、次世代の文化や倫理を形作る発信地となっているのです。

Food Futures Labが提示する未来

Food Futures Labは、料理教育の枠を超え、食を通じて生態系と社会の関係を再構築するためのグローバルな実践プラットフォームです。その根底には、「食の選択そのものを社会変革の手段にする」という明確なビジョンがあります。

UNESCOとルレ・エ・シャトーは、「地球上のすべての生命を尊重する」「地域の知識を次世代へ継承する」「変化を促すために連帯する」という基準のもとプロジェクトを推進しています。それらを守り次世代へとつなぐことが、生物多様性の保全と地域社会の持続可能性を同時に実現する基盤となります。[6]

さらにこうした考え方は、日々の食の選択にも反映され始めています。食材の選び方や調理法、食卓のスタイルといった判断が環境と密接に関わっているという認識が広がりつつあるためです。その具体的な実践の一つが、プラントベースへの転換です。環境負荷を抑えながら、新たな食の価値を創出する動きとして注目されています。

「何を食べるのか」という選択そのものが、地球と地域社会の未来を左右する社会。Food Futures Labはこのような未来を提示しています。